第一部分：小故事
螃蟹的历史与品位
“秋风响，蟹脚痒”、“螃蟹上桌百味淡”。
蟹是一种颇具个性的动物，腿多名也多，苏东坡称之为“尖团”，诗曰:“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”曾几称它为“内黄侯”，诗云:“从来叹赏内黄侯，风味樽前第一流。”唐彦谦给蟹冠以“蝤蛑”之名:“漫夸丰味过蝤蛑，尖团犹胜团脐好。”而林逋则别出心裁，称蟹为“郭索”:“草泥行郭索，云木叫钩(车舟)。”蟹的特点十分显著，唐代皮日休的“未游沧海早知名，有骨还用肉中生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。”全诗不提一个蟹字，却对蟹之形态勾勒得惟妙惟肖。
食蟹在我国历史悠久，据《汲冢周书》载:周成王时，海阳献蟹入贡，说明那时国王已将蟹列为御膳了。《周礼》中有“蟹胥”的记载，据说这是一种蟹酱。北魏贾思勰的《齐民要术》，除了蒸、炸、面拖、酒醉外，对腌制蟹也有详细介绍。宋朝傅肱在《蟹经》一书中，汇集了各种食蟹之法。宋人高似孙以《蟹经》为基础，写了《蟹略》一书，对蟹品、蟹馔等作了详细介绍。宋代《中馈录》有吃生蟹的记录。元代倪瓒著《云桂堂饮食制度集》载有蟹的烹制方法。明代有了“玛瑙蟹”，清代出现了“蟹黄兜子”、“螃蟹羔”等蟹肴。
我国历史上有不少啖蟹名家。如明代文学家张岱就是位食蟹名家，他与他的文友，每年一到十月便立蟹会，相约在午后会齐，煮蟹食之，每人六只，并在《陶庵梦忆》中专门写了一篇《蟹会》。清代戏曲理论家李渔，嗜食螃蟹，人称“蟹仙”。每年，当螃蟹未出时，李渔就将钱储存起来，等待螃蟹上市。家人见了，都笑他“以蟹为命”，李渔也自称购蟹之钱为“买命钱”，并自言:“螃蟹终身一日皆不能忘之，至其可嗜、可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。”清末民初著名画家李瑞清因无钱买蟹，便画了一百幅蟹图，聊以解馋，人称“李百蟹”。在文学著作《金瓶梅》、《明宫史》、《红楼梦》中亦有蟹宴的描述，尤其是清代文学家曹雪芹在《红楼梦》第三十八回中，把大观园中的螃蟹宴和人们啖蟹的形态描绘得惟妙惟肖。
蟹，品种纷呈。清厉鹗的“湖蟹年年出葑田，吴闾八跪进尤鲜”，写的是湖蟹；宋梅尧的“年年收稻卖江蟹，二月得从何处来”，描绘的为江蟹；唐皮日休的“绀甘青筐染苔衣，乌夷初寄北人时。离居定有石帆觉，失伴唯应海月知”，则吟咏了海蟹。我国各地有不少名蟹，出名的如天津紫蟹、辽宁兴城梭子蟹、苏州阳澄河大闸蟹、温州平阳炎亭江蟹、山东莱州大蟹、广东吴川芷寮蟹、潮汕赤蟹，等等。
蟹，橙红色的卵块，白璧似的脂膏，软玉般的蟹肉，可谓“一斗擘开红玉满，双螯哕出琼酥香。”难怪唐人卢纯说:“四方之味，当许含黄伯(即:螃蟹)第一。”正因蟹如此美味，文人墨客便不惜笔墨在蟹的风味上多加颂扬，如古诗:“味尤堪荐酒，香美最宜橙。壳薄胭脂染，膏腴琥珀凝。”说蟹肉的形象是美的。黄山谷的“一腹金相玉质，两螯明月秋江”，称蟹味能助人雅兴。唐代李白持螯举觞，怡然自得，不禁脱口吟道:“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱，且须饮美酒，乘月醉高台。”宋代苏东坡直言:“不识庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”将螃蟹与庐山相提并论，足见诗人对螃蟹钟爱之深。宋代张耒的“遥知涟水蟹，九月已经霜。巨实黄金重，蟹肥白玉香。”足让人馋涎欲滴。陆游快人快语:“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明。”诗人说刚动手擘开肥蟹时，馋得口水淌了下来，持螯把酒，昏花的老眼也亮起来了。
“黄粳稻熟坠西风，肥入江南十月雄，横跪蹒跚钳齿白，圆脐吸胁斗膏红”(宋·沈偕)；“草草卧夕阳牛犊健，菊留秋色蟹螯肥”(宋·方岳)。金风送爽，持蟹赏菊，何乐而不为？
第二部分：问答
- 如何控制成蟹池的放养密度？
池塘饲养成蟹的目的是提高每亩的经济效益。而大规格的商品蟹要比小规格蟹高1~10倍。因此，要改变以往蟹种放养规格小（2~3克/只）、密养（1000~2000只/亩）的旧养殖模式。这种模式产量虽高（80~100千克），但商品规格小（仅75~125克/只），经济效益低；而新的大规格（5～l0克／只）、稀养模式（400～600只/亩），产量稍底，但商品规格大（125~200克/只），经济效益高。具体密度视蟹种规格、饵料条件、池塘条件、上市要求规格、管理水平等而定。但通常放养密度最大不超过1只/m2。
长江流域蟹种的放养时间一般为11月下旬至翌年3月底。蟹种放养应选择晴天、水温在5℃左右进行。放养时，先将蟹框内的蒲包在水中浸泡2～3分钟，取出放在空气中5分钟，反复2～3次后，让蟹种逐渐恢复、适应水生环境，再将蟹种放养到池塘中。 - 以河蟹为主的成蟹池，可混养哪些养殖种类？
池塘混养的原则是凡是与主养对象在饵料上有矛盾的种类一概不混养。因此，以河蟹为主的成蟹池，不能混养草食性鱼类（草鱼、团头鲂）、杂食性鱼类（鲤、鲫、罗非鱼等），但可混养和滤食性鱼类（鲢、鳙鱼等）和少量肉食性鱼类（鳜鱼、江黄颡鱼等）。混养滤食性鱼类的目的是清除水中浮游生物，防止水质过肥。但由于河蟹池水草多，池水较清瘦，故混养数量不宜多。通常每亩混养50～100克的鲢、鳙鱼种40～80尾（鲢、鳙鱼比例为5：1）。
实践证明，成蟹池中，混养少量鳜鱼，不仅可利用塘内的野杂鱼，以减少饲料的损失，而且鳜鱼不会残杀河蟹。通常每亩养蟹池，在6月份放养夏花鳜鱼（3～5厘米）10~20尾，其混养密度视池内野杂鱼数量而增减。夏花鳜鱼下塘前，必须药浴消毒，防止带病鳜鱼混入池内。到年底，当年鳜鱼可长至300～600克的商品规格。
养蟹池不能混养鳖。鳖十分凶猛，河蟹蜕壳后的软壳蟹正是鳖的最佳饵料，鳖是养蟹池的敌害生物，不能混养。养蟹池中不能混养育珠河蚌。养蟹池水质清瘦，河蚌生长缓慢，而且河蚌本身是河蟹十分喜食的动物性饵料，河蟹常常想方设法捕食河蚌的斧足，导致育珠蚌死亡。 - 成蟹池能否套养当年仔蟹？
池塘单养河蟹，面积小而密度大，活动空间小，尽管采取了种植大量水生植物等措施，但自相残食的机率还是较高。如将仔蟹套养在成蟹池中，则绝大部分被二龄蟹残食，成活率很低。在生产中就是同一年龄的蟹种，为了提高成活率，其规格大小也务必一致，这样才能做到同步蜕壳、同步生长。因此，成蟹池不能套养当年仔蟹。而湖泊等大水体，河蟹密度小，隐蔽物多，不同年龄、不同规格的蟹种自相残杀的机率小，它们可以混养。 - 配制成蟹配合饲料应遵循哪些原则？
(1)应满足河蟹对各类营养物质的需要，特别是对饲料蛋白质的需要。成蟹阶段饲料蛋白质需要量为35％左右，养殖前期偏高，后期略低一些。
(2)饲料种类需多样化，以求饲料中氨基酸的互补和平衡。可因地制宜地选用当地量多、质好、价廉的多种原料，进行调配。调配时，先根据各类饲料蛋白质的含量（可查常用饲料营养成分表）乘以需加入饲料的百分比，计算出每一种饲料的蛋白质含量，所有饲料中蛋白质之和就是总的粗蛋白百分比。该比值应达到35％的标准，如有出入，应重新调整。
(3)需增加一定数量的无机盐添加剂(特别是钙和磷等)，以提高饲料的利用率，进一步发挥饲料的营养价值。
(4)河蟹用螯足夹起饲料，随即送到颚足经进一步撕裂后送入口中。根据这一摄食习性，要求配合饲料具有较强的粘合性。因此配合饲料需添加粘合剂，以减少摄食过程中饲料的散失。
(5)池塘水体小，天然饵料少，饲料种类少，河蟹血液中往往因容易缺乏蜕壳素而不能蜕壳，造成生长停滞。因此饲料中必须添加蜕壳素。
(6)注重人工配合饲料和新鲜天然饵料的互补。天然饵料不仪含有河蟹需要的各类营养物质，而且还有多种生物活性物质。而人工配合饲料目前往往还缺乏这些成分。因此在使用人工配合饲料时，应定期投喂水草、螺蚬、蚕蛹、杂鱼等天然饵料，以满足河蟹营养需要，部分或全部代替配合饲料中的维生素和无机盐，促进河蟹正常蜕壳生长，达到提高饵料利用率和降低饲料成本的目的。 - 什么叫蜕壳素？它有何作用？
蜕壳素是一种类固醇激素，又称蜕皮激素。河蟹蜕壳必须在蜕壳素的作用下，才能完成蜕壳过程。因此，可以说，没有蜕壳素的参与，河蟹就不能完成蜕壳的全过程，也就不能正常生长。在池塘中养成蟹，由于饵料种类少，营养不全面，往往造成河蟹蜕壳次数减少或不蜕壳。其后果是个体小，体色深，甲壳硬，品质差，效益低。因此，在投喂人工饵料时，必须添加蜕壳素。河蟹摄食添加了蜕壳素的配合饲料，与对照组相比不仅产量有明显提高，而且还可以做到同步蜕壳。据试验，在同样的面积、水深、水质的池塘，放养蟹种的时间、规格和数量相同，投饵的数量和质量相同，在同一管理水平下，试验池在饲料中添加0.1％的蜕壳素，而对照池则不添加蜕壳素。收获时，试验池的成蟹亩产量（200.4公斤）比对照池（105.2公斤）增产90.5％，试验池成蟹平均出塘规格（102.6克）比对照池（125.4克）增长22％（表12）。此外，从每次蟹壳体长的测定值分析，添加蜕壳素的试验池河蟹近似体长的数量占测定总数的70％～83％，而不添加蜕壳素的对照池每次蟹壳近似体长数量仅占测定总数的41％～63％。由此表明，饲料中添加蜕壳素后，蜕壳的同步率明显上升，这样蜕壳时自相残杀的机率就下降，成活率比对照池增加了22.9％。
表12 成蟹池添加蜕壳素促长试验
池 塘 放养规格(克／只) 亩放养量(公斤) 亩投饲量(公斤) 出塘规格(克／只) 亩收获量(公斤) 成活率(％)
试验池
(添加蜕壳素) 3.3 8.24 559.2 125.4 200.4 64％
对照池
(不添加蜕壳素) 3.3 8.20 559.2 l02.6 l05.2 41.1％
注：试验池和对照池均为2.5亩。
第三部分：案例分析
2010年6月7日，笔者接诊一例河蟹氨氮中毒病例，经治疗取得理想的治疗效果，第三天即停止死蟹，，现将诊治情况简单介绍如下：
一、基本情况
发病蟹池为2010年元月新开蟹池，面积70亩，分两个池，四周开围沟，宽7米，深0.8米，田间开环沟，宽2米，深0.7米，目前田面水深0.3米，总水体约9000m3，田面仍遗留有未完全腐烂的小麦秸秆，2月10日放规格为150-180只/公斤，共计900公斤，池中有一定量的水草和螺蛳。捞取几只刚死或将死的河蟹观察，发现有严重的附肢脱落现象，鳃丝肿胀有黑点，经简易测定PH值为8.5，氨氮浓度为0.3克/米3，发生死蟹15天左右，每天10-20只，最近两天突然死亡增多至每天100多只，15天用药情况：15天前用漂白粉40公斤，十天前用聚维酮碘1600ml一次，两天前用生石灰一次，据以上情况初步诊断为用生石灰引起的氨氮毒性急剧增加致河蟹死亡。
二、发病原因
1、田面遗留的小麦秸秆腐烂发酵是导致水体氨氮浓度偏高的根本原因。
2、放养密度较高，水草、螺蛳数量偏少，河蟹生存栖息空间不足时导致河蟹附肢脱落、细菌性疾病发生的主要原因。
3、在氨氮浓度偏高的情况下的使用生石灰致使氨氮毒性急剧增强是河蟹大量伤亡的重要原因。
三、治疗措施
1、加大换水量，快速降低水体中氨氮浓度。采用人工方法捞除腐烂的小麦秸秆。
2、使用0.2克/米3硫酸亚铁全池泼洒以起到收敛伤口的作用。因前期使用杀菌类药物较多，池塘内病菌密度较低，因而没有使用杀菌类药物。
3、使用水体解毒灵0.1克/米3和解毒110全池泼洒，以消耗池中氨氮、调优水体藻相。
4、增加水草种植，目前应以补充水花生为主，但要注意采取扎框措施控制生长范围。
总结：通过案例我们了解到，如果氨氮过高时，一定要禁止使用引起PH升高的产品，由于PH的急速升高，是水中的分子氨大量产生，迅速引起螃蟹的不是，导致其死亡。
