第一部分：小故事
选蟹的方法
选购螃蟹很有讲究，具体为：一算：农历九月宜食雌蟹，蟹黄多；农历十月宜食雄蟹，膏满肉肥。二掂：重的肥壮，轻的肉少。三看：选老蟹弃嫩蟹。老蟹黑里透青带光，外表没有杂泥，脚毛又长又挺，体厚坚实，肚皮呈铁斑色，蟹脚坚硬；如肚皮发亮，就是嫩蟹。四触：触一下眼睛，大蟹钳应反应迅速；拉一下脚，应立即缩回。五翻：把蟹身翻倒，肚皮朝天，能敏捷翻转的是好蟹。六放：把蟹放在地上，能迅速爬行的是健壮的蟹。
第二部分：问答
97. 如何进行稻田养蟹？
除了做好稻田养蟹的基本设施工程外，还应抓住以下几个技术关键：
(1)清田消毒 田块整修结束，每亩用生石灰30～35公斤泡成乳液，全田泼洒，以杀灭敌害和病菌，补充钙质。如为盐碱地田块，则应改用漂白粉消毒，使稻田中的田水漂白粉呈20ppm的浓度。
(2)栽好水稻 养蟹稻田，宜选用耐肥力强，秸秆坚硬，不易倒伏，抗病率强的高产单季稻品种。较好采用免耕直播法，以减少田内浮泥数量。如插秧，应采用宽行密株栽插，适当增加沟四周的栽插密度，可发挥其边际优势，增加产量，并可防止沟壁坍塌。
(3)适时放养大规格蟹种 直播法播种的水稻在三叶期后，移栽法定植的水稻在插秧后7～10天，选用大小一致、体重为20～30克的大规格蟹种，亩放300～500只。
(4)水稻栽培管理
①施肥以有机肥料为主，在施足基肥的前提下，通常以饼粕作追肥较佳。尽可能减少追肥次数，尤其要减少化肥的追肥次数和数量。确定需要采用化肥作追肥时，宜用尿素，不宜用碳铵，每次每亩用量控制在7.5～10公斤以内。
②水浆管理 养蟹稻田，田面需经常保持3～5厘米深的水，不任意改变水位或脱水烤田。如确需烤田时，只能将水位下降至田面无水，也可采用分次进行轻烤田，以防止水体过小而影响河蟹生长。
③病害防治河蟹对农药的毒性比鱼类更敏感，因此稻田养蟹必须严格控制使用对河蟹毒性强的农药。如确需施用，必须选用毒性低的农药；准确掌握水稻病虫发生时间和规律，对症下药；用药方法要采用喷施，尽量减少农药散落地表水面；施药前，应降低水位，使蟹进入蟹沟和蟹溜内，施药后应换水，以降低田间水体农药的浓度；分批隔日喷施，以减少农药对河蟹的危害。
(5)饲养管理
①稻田养蟹的投喂方法可参照池塘养蟹，但在9~10月份，填投喂的动物性饵料（小杂鱼、蚕蛹、螺蚬、河蚌肉等）要比池塘养蟹多。并在稻田中放养小浮萍，适当投放一些南瓜、小麦、黄豆等植物性饵料。
②稻田在高温季节，要坚持勤换水，一般每2～3天换一次水，每次换水20厘米左右。
③日常管理采用”六查、六勤”，同池塘养蟹。
(6)捕捞稻田养蟹应在水稻收割前捕出，在长江流域，通常在10月初捕出。可采取放水时用蟹笼捕捉，也可住夜间放干沟内田水，用灯光在沟、溜中诱捕。捕捉后立即注水，如此反复捕捉2～3个夜晚，即可捕净。捕出的河蟹，应在暂养池暂养1～2个月，然后销售。
98. 如何提高商品蟹运输的成活率？
商品蟹的运输，主要抓住四个技术关键：
(1)严格分级捕出（或收购）的河蟹要根据质量区分等级，要求做到”四分开”。一是大小分开。要把各种规格的河蟹分开存放。如果大小混放，小蟹极易死亡。二是强弱分开。蟹壳蟹腿粗硬的蟹要与壳、腿不太硬的分开。前者往往膘肥体壮，生命力强，适于长途运输，销售价格高；后者相反，较好经暂养强化培育后，再行运输。三是健残分开。八足二螯齐全的蟹与附肢残缺的分开，有残缺和破损的蟹只适于当地销售或短途运输。四是肥瘦分开。壳厚肉壮，份量重，其生命力强，耐运输。分等级后，健壮肥大的河蟹，可以出口或长途运输，等级稍差一些的仅能短途运输或就近销售。
(2)搞好包装 目前常用的包装工具有竹笼、竹筒、柳条筐、木桶、铅丝笼以及蒲包、草包等。通常普遍采用的是蟹筐、蟹笼包装。可先在竹筐（笼）内衬以浸湿的蒲包，再把河蟹一层层放入筐内。放置时，应使河蟹背部朝上，腹部向下，力求放平装满，加盖扎牢，使河蟹在筐内不能爬动，以减少体力消耗和防止受伤。
(3)及时运输包装完毕的蟹筐应抓紧时间运输。一般情况下，蟹筐内的河蟹3～5天以内死亡较少，超过5天死亡就逐日增多。因此一般均用机动车、船运输，出口河蟹均采用空运，以尽量缩短运输时间，提高运输成活率。
(4)加强途中管理 运输前，应将装好蟹的蟹筐在水中浸泡一下，或用人工喷水方法使蟹筐和蟹的鳃腔内保持一定水分，以保证河蟹在运输途中始终处于潮湿的环境中。用汽车长途运输时，蟹筐上还要用湿蒲包或草包盖好。运输途中要防止日晒、风吹、雨淋，尤其要防止高温，因此通常以夜间运输为佳。运输途中要定期加水喷淋，一般经1～2天运输，商品蟹的成活率可达90％左右。有条件的可采用降温运输，使运输气温保持5～10℃，运输成活率可接近100％。装满蟹的蟹筐，在装卸时要注意轻拿轻放，切不可抛掷或挤压。
99. 为什么清水大闸蟹越来越少？怎样才能培育出大蟹？
由于河蟹养殖前几年片面追求产量和养殖面积，对种质资源保护力度不够，特别是与辽蟹、瓯蟹的混杂，这些蟹外逃下海产卵，与长江蟹杂交，使长江口河蟹的优质种质遭到严重破坏，其无形资产的损失不可估量。加以绝大多数人工育苗基地均采用个体小的”塘蟹”作亲本，导致繁殖亲本小型化。目前市场上50～100克的小规格成蟹已充斥市场，价格明显下跌；而150～250克的优质成蟹数量仅占20～25%，大规格河蟹价格居高不下就是较好的证明。
100. 如何鉴别商品蟹的质量？（小桥螃蟹）
选购河蟹食用时，可采用以下方法判别其优劣。
(1)看体色和体型优质河蟹：背甲呈墨绿色，腹部白色或灰白色，双螯强健，八足齐全，金爪黄毛，雌蟹在150克以上，雄蟹在175克以上。劣质河蟹：背甲青黑色或灰黄色，腹部黑褐色或黄锈色，螯、足残缺不全，黑爪黑毛，个体为50～75克，甚至更小。
(2)看活动能力 优质河蟹反应敏捷，活泼有力，行动迅速。爬动时，以腹部悬空者为较佳。劣质河蟹反应迟钝，活动能力弱，爬行时腹部贴底。用手抓起背甲，如发现八足下悬（俗称”撑脚蟹”），则表示该蟹即将死亡。
(3)看季节 雌蟹的性腺比雄蟹成熟早。俗活说”九雌、十雌”即在长江流域，阴历9月份，雌蟹卵巢已基本充满头胸甲，蟹精厚实，达到膘肥体壮的要求，此时食用最为鲜美；而雄蟹要到阴历10月份性腺才能完全成熟，因此雄蟹到此时才能达到肉味鲜美，膏脂丰满的理想要求。当然，到冬季，12月至翌年2月份，蟹黄中肝脏的大部分营养转化为性腺，此时食用，仍令人满意。而到翌年3～4月份的河蟹，经越冬后，肉质疏松，雌蟹性腺已形成卵粒，咀嚼时有细砂感，雄蟹经抱对排精后，精巢体积缩小，此时食用，质量大为逊色。
(4)看甲壳软硬优质河蟹肉质坚实，肌肉含水量少，甲壳坚硬。选购时，可用手指紧捏蟹脚，如蟹脚坚硬者则为优质河蟹，反之则为劣质。
第三部分 案例分析
河蟹步足发黄、肌肉干枯死亡一例
江苏省高淳县团结圩一25亩河蟹塘，沟槽6亩水深1.8米，坂田19亩水深0.8米，放养蟹苗650只/亩（80只/500 g）。自第四次蜕壳（7月中、下旬）以来开始出现河蟹伤亡的现象，最高每天死亡1～1.5只/亩，现每天死亡数量约15只。捞起死亡后上浮的河蟹观察，壳不软，烂肢（见图1），多数死亡河蟹步足局部发黄（见图2），指尖发黑。将发黄的步足折断以后观察，步足内肌肉干枯，甲壳干裂（见图3）。发黑的指节部分内空（见图4），腹节上的绒毛发黑，肠内无食。捞起坂田上淤泥观察，颜色变黑，有轻微腥臭气味。
分析：甲壳变黄或变黑，甚至溃烂，生产中极为普遍，但变黄的原因是什么，还是不太清楚。我们知道，蜕下的壳都是黄的，这种壳黄的原因是壳中的部分营养被重新吸收的结果，也就是黄壳已营养不良，这种发病蟹的黄壳也许也是营养失调所致。从发黄的节内肌肉干枯也能进一步证实这点。但为什么肌肉坏死，营养失衡，可能原因较多，从以往的资料中看到，病毒、细菌或是水质底质恶化都会引起肌肉坏死，因而本例具体是什么原因，还有待进一步研究。
